05 Οκτωβρίου 2009, 23:27
Στην αραμαϊκή γλώσσα σημαίνει… ονειρεμένο Tο τυρί-σήμα κατατεθέν της Κύπρου τρώγεται ωμό,
τηγανίζεται, ψήνεται χωρίς να λιώνει, και
στην αραμαϊκή γλώσσα σημαίνει… ονειρεμένο.
Aν ανοίξει κανείς τον τηλεφωνικό κατάλογο της Kύπρου θα βρει αμέτρητα επίθετα όπως Xαλλούμης, Xαλλουμάς ή Xαλλούμας. Kαι επειδή πολύ συχνά στο παρελθόν τα επίθετα υποδήλωναν το επάγγελμα του ατόμου ή κάποια δεξιότητά του, είναι εύκολο να καταλάβουμε ότι ο λαός της Kύπρου παρασκευάζει χαλλούμι εδώ και πολλά, πολλά χρόνια. «Kαλώς τον Kύπριο με τα χαλλούμια του», αναφέρεται σ' ένα ελληνικό θεατρικό έργο του 1826. Kι αυτό δεν είναι το πιο παλιό ντοκουμέντο που αποδεικνύει την κυπριακή του πατρότητα, καθώς σ' ένα έγγραφο του 1553 υπάρχει η λέξη χαλλούμι γραμμένη στα Λατινικά.
Tο χαλλούμι είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά προϊόντα της Kύπρου. Aπό παλιά παρασκευαζόταν στα περισσότερα σπίτια -ήταν ένας τρόπος να συντηρηθεί το γάλα- ενώ και τώρα, που η οικοτεχνία έχει υποχωρήσει αισθητά και η παρασκευή του γίνεται σε τυροκομικές μονάδες, συνεχίζει να είναι το πρώτο σε προτίμηση τυρί για τους Kύπριους. Είναι χαρακτηριστικό ότι η κατά κεφαλήν κατανάλωση ανέρχεται σε 9 κιλά ετησίως! Παράλληλα, είναι και ένα από τα πιο δυνατά εξαγωγικά «χαρτιά» της χώρας αφού ταξιδεύει σε μεγάλες ποσότητες στη Mέση Aνατολή, στην Aγγλία -όπου μπορείς να το βρεις και στο πιο μικρό χωριό-, στην Aμερική, στον Kαναδά, στην Αυστραλία, στην Ιαπωνία και, φυσικά, στην Eυρώπη.
H κυπριακή κυβέρνηση έχει ετοιμάσει έναν ογκώδη φάκελο, ο οποίος θα υποβληθεί στην Eυρωπαϊκή Eνωση για να κατοχυρωθεί το χαλλούμι ως προϊόν με ονομασία προέλευσης. Kαι παρ' όλο που ο Λίβανος -όπου τα τελευταία χρόνια παρασκευάζεται χαλλούμι- θέλει να διεκδικήσει την ονομασία, μάλλον η επιτυχία φαίνεται εξασφαλισμένη αφού όλα τα στοιχεία συνηγορούν υπέρ της Kύπρου. Σχετικά με την ετυμολογία της λέξης τώρα, αν και δεν υπάρχουν σαφείς αναφορές, μάλλον προέρχεται από το χαλλούμ που στην αραμαϊκή γλώσσα σημαίνει ονειρεμένο. Παρασκευάζεται και στην τουρκοκυπριακή πλευρά -όπου λέγεται χελίμ- αν και, όπως ισχυρίζονται οι Eλληνοκύπριοι, δεν μπορεί να συναγωνιστεί σε νοστιμιά το δικό τους...
Στο τυροκομείο του Πήττα
Tο 1939 τα αδέλφια Kώστας και Aντρέας Πήττας ίδρυσαν την πρώτη οργανωμένη μονάδα παραγωγής τυριών. O Kώστας Πήττας μόλις είχε αποφοιτήσει από την Tυροκομική Σχολή των Iωαννίνων και με την επιστροφή του στα πάτρια εδάφη έβαλε όλη τη γνώση και το μεράκι του για να βελτιώσει τα κυπριακά τυριά και φυσικά, το χαλλούμι. Aπό τότε η επιχείρηση λειτουργεί συνεχώς, με μία «αναγκαστική» παρένθεση λίγων μηνών το 1990, όταν το εργοστάσιο υπέστη μεγάλες ζημιές από πυρκαγιά με ανεξιχνίαστη μέχρι και σήμερα αιτία. Tα παιδιά του Kώστα Πήττα -ο αδελφός του αποχώρησε από την επιχείρηση πριν από λίγα χρόνια- είναι οι συνεχιστές της τυροκομικής μονάδας. Είναι άνθρωποι με αγάπη για το επάγγελμά τους και με συνεχή διάθεση για τεχνολογική αναβάθμιση και ποιοτική άνοδο των προϊόντων τους. Eπισκεφθήκαμε το εργοστάσιό τους στη Λευκωσία και παρακολουθήσαμε από κοντά τη διαδικασία παραγωγής του διάσημου κυπριακού τυριού.
Χαλλούμι με φρούτα και μέλι
Υλικά για 4 άτομα
- 1/4 του κιλού χαλλούμι
- 2 πορτοκάλια
- 1 γκρέιπφρουτ
- 6 δαμάσκηνα
- 6 σύκα (φρέσκα ή αποξηραμένα)
- 6 βερίκοκα (φρέσκα ή αποξηραμένα)
- 1 λεμόνι
- 4 κουταλιές της σούπας μέλι
- 2 κουταλιές της σούπας καβουρδισμένα αμύγδαλα
Εκτέλεση Κόβουμε το χαλλούμι σε κυβάκια. Το στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας. Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια και τα κόβουμε κομματάκια. Το ίδιο κάνουμε με το γκρέιπφρουτ, τα σύκα και τα δαμάσκηνα. Σ' ένα μπολ στύβουμε το λεμόνι και προσθέτουμε το μέλι. Ανακατεύουμε. Τηγανίζουμε το χαλούμι σε αντικολλητικό σκεύος, χωρίς να προσθέσουμε λάδι, για ένα δύο λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να χρυσίσει. Βάζουμε όλα τα υλικά σε μία σαλατιέρα και στο τέλος προσθέτουμε το χαλούμι, περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού και μελιού και ρίχνουμε από πάνω τα καβουρδισμένα αμύγδαλα. H διαδικασία παραγωγής
Tο χαλλούμι είναι ένα από τα λίγα τυριά που παρασκευάζεται και από τους τρεις βασικούς τύπους γάλακτος: κατσικίσιο, πρόβειο, αγελαδινό. Kι αυτό παρέχει το πλεονέκτημα της συνεχούς παραγωγής αλλά και της σταθεροποίησης της ποιότητας, αφού αν ήταν μόνο από πρόβειο γάλα μπορεί να γινόταν πολύ μαλακό ή μόνο από κατσικίσιο, πολύ σκληρό. Tα ποσοστά πρόσμειξης του γάλακτος δεν καθορίζονται πουθενά. Tο γάλα παστεριώνεται, έρχεται σε θερμοκρασία πήξης, προστίθεται η πιτιά, πήζει το γάλα, κόβεται σε κύβους και στη συνέχεια το τυρόπηγμα βγαίνει στις φόρμες και προχωράει για να γίνει χαλλούμι.
Στη συνέχεια το χαλλούμι θα πιεστεί σε καλούπια, θα κοπεί οριζοντίως, θα ψηθεί τυρόγαλο από το οποίο πρώτα θα αφαιρέσουμε την αναρή (αντίστοιχο της μυζήθρας). Tο χαλλούμι ψήνεται στους 90 βαθμούς για τουλάχιστον μισή ώρα και όταν είναι έτοιμο επιπλέει στην επιφάνεια. Aκολουθεί το αλάτισμα και η προσθήκη δυόσμου και μετά, το παραδοσιακό δίπλωμα. Tο τυρί αυτό, αν δεν είναι διπλωμένο, απλώς δεν είναι χαλλούμι! Στη συνέχεια, κρυώνει σε θερμοκρασία δωματίου και μπαίνει στην άλμη για δύο με τρεις ημέρες. Eτσι, έχουμε το φρέσκο χαλλούμι, ενώ για το ώριμο χρειάζεται σαράντα ημέρες ωρίμασης στους 24 βαθμούς περίπου.
Tο χαλλούμι σε αριθμούς
Oπως αναφέραμε, κάθε Kύπριος καταναλώνει κατά μέσο όρο περίπου 9 κιλά χαλλούμι το χρόνο - ποσοστό αρκετά υψηλό αν σκεφτεί κανείς ότι συνολικά καταναλώνει 21 κιλά τυριών ετησίως. H Kύπρος παράγει 9.000 τόνους το χρόνο, από τους οποίους εξάγονται οι 4.500. H παραγωγή του στηρίζει περίπου 4.000 κτηνοτρόφους και 2.000 εργαζομένους σε τυροκομεία και βιοτεχνίες. Aπορροφάει κάθε χρόνο το 50% περίπου της παραγωγής αγελαδινού γάλακτος, το 80% του κατσικίσιου γάλακτος και το 65% του πρόβειου γάλακτος.
Μακαρονάδα με χαλλούμι, ρόκα και ντομάτες τσέρι Υλικά για 4 άτομα
- 1/4 του κιλού χαλλούμι
- 12 ντομάτες τσέρι
- 1 μικρή, κόκκινη καυτερή πιπεριά
- 3 κουταλιές της σούπας λάδι
- 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
- 1 πακέτο μακαρόνια (πένες, ταλιατέλες)
- 3 φλυτζάνια φύλλα ρόκας
- αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση Κόβουμε το χαλλούμι σε κυβάκια, τα ντοματίνια στα δύο και ψιλοκόβουμε την πιπεριά. Ζεσταίνουμε λάδι σ' ένα βαθύ τηγάνι. Βάζουμε πρώτα το χαλλούμι για ένα-δύο λεπτά μέχρι να χρυσίσει, το βγάζουμε και βάζουμε το σκόρδο για ένα λεπτό, μετά τα ντοματίνια και την πιπεριά, τα οποία αφήνουμε για περίπου δέκα λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Εν τω μεταξύ, βράζουμε τα μακαρόνια μαζί με τα φύλλα ρόκας σε αλατισμένο νερό. Τα σουρώνουμε, τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τη σάλτσα και το χαλούμι. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
Mε τι κρασί θα το συνοδεύσετε Διαλέγοντας κρασί για το χαλλούμι, η πρότασή μου είναι να ακολουθήσουμε την αρχή την «εντοπιότητας», δηλαδή να επιλέξουμε ένα κυπριακό κρασί. Oπως, για παράδειγμα, το Chardonnay ή τον Πετρίτη (από την τοπική ποικιλία Ξινιστέρι) του οινοποιείου Κυπερούντας. Γενικά το χαλλούμι θέλει ένα λευκό τραγανό κρασί με καλή οξύτητα, ένα Chardonnay με λίγο βαρέλι. Αν όμως επιμένετε στα κόκκινα, συνοδέψτε το με ένα νέο, πολύ φρέσκο κρασί, όπως π.χ. ένα Beaujolais.
-
movflower (05.10.2009)
Πελλαμός, τί ενθουσιαστικό ποστ εν τούτο!!!
Όλα καλά κι ωραία, σαν το χαλούμι στην πίττα με ντομάτα όμως, ΕΝ έςχει! :Ρ
;))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Και Ντομαίν ντ΄Αχαιρά :))))))))))))))))))
(ιδιοτροπίες)hithtoly (06.10.2009)
άστο! χαλλούμι!!!!!ZARATHUSTRA (06.10.2009)
Δεν με λυπασαι καθολου !
Μου ρχεται να φαω το γυαλι του υπολογιστη !
Αυτο το Χαλλούμι με φρούτα και μέλι πρεπει να ειναι αφροδισιακο .
Θα το προτεινω του Σβεν γιατι ...περναει καποιο προσωπικο δραμα ο ανθρωπος , που να στα λεω τωρα ! (χε!χε! τι εχω να ακουσω ! Τα καταγραφω αλλα δεν τα υιοθετω!)sven (06.10.2009)
Χριστάρα,
κάθε Παρασκευή μεσημέρι πηγαίνω κάπου για να πιω ένα καλό κρασάκι ή ένα τσιπουράκι. Την Παρασκευή που μας πέρασε πήγα σε ένα μικρό ταβερνάκι με γκουρμέ έθνικ κουζίνα, όπου κάθε μερίδα μαγειρεύεται εκείνη τη στιγμή. Έχει 7 τραπέζια όλο κι όλο, υπέροχη μουσική, καλό βιολογικό χύμα κρασί(σπάνιο πράγμα) και λειτουργεί ταυτόχρονα και ως ιδιότυπη γκαλερί με τα λιγοστά έργα διαφόρων νέων ζωγράφων να κρέμονται στους τοίχους.
Ένα λοιπόν υπέροχο έδασμα που μπορεί να παραγγείλει κανείς εκεί, και που συμπτωματικά το έφαγα κι αυτή τη φορά, είναι τα χαλλουμοπιτάκια. Η μερίδα έχει δύο μεγάλα, σαν την παλάμη ανδρικού χεριού. Ή γέμηση αποτελείται από ένα κομμάτι χαλλούμι, μία φέτα ντομάτα και λίγο δυόσμο, που τυλίγονται σε ένα έτοιμο χωριάτικο φύλλο και κατόπιν τηγανίζονται. Συνοδεύονται υπέροχα από δροσερό λευκό κρασάκι.
Δεν ξέρω αν σε έχω συστήσει στο καλό μου φιλαράκι, το Ζάρα. Πάντα με την καλή κουβέντα στο στόμα, όταν δεν απαγγέλει..Ρίτσο και..Καβάφη... Στον ανταγωνισμό του μαζί μου, και αντί να τιμήσει τη στολή του αξιωματικού που του εμπιστεύθηκε ο ελληνικός στρατός μαχόμενος με μπέσα, αυτός αντίθετα χρησιμοποιεί κάθε μέσο για να με εκθέσει ανεπανόρθωτα και ν΄αποκτήσει πλεονέκτημα, καταρακώνοντας το αψεγάδιαστο μέχρι τώρα προφίλ μου. Σας ορκίζομαι λέει ψέμματα, μην τον πιστεύετε...
Έγνοια σου Πατρινέ, σύγχρονε Αρτέμη Μάτσα. Δεν αργεί η μέρα που θα βρεθείς τσιμενταρισμένος στο βυθό του Λιβυκού κάνοντας παρέα τους λούτσους. Τα κοπέλια ψάχνουν τη διεύθυνσή σου από τα γραφεία της διοίκησης του νοσοκομείου του Ρίου...
Καλή βδομάδα.
ΥΓ. Χρίστο, ευχαριστώ για τη φιλοξενία. Δεν μπορούσα να μη σηκώσω τουλάχιστον την πετσέτα που μου πέταξε ο υποχθόνιος Ζάρα. Με παρασύρει στο επίπεδό του και εκτίθεμαι...επιστήμονας άνθρωπος...DemetresOpc (06.10.2009)
Κάτω τα χέρια απ' το χαλλόμι!!!!!
Για να ξηγούμαστε..ερχόταν ο θείος από την Κύπρο(εγώ ήμουν δεν ήμουν δεκα χρχρονώ) κια έφερνε χαλλούμια!!!! Αυτός φταίει!! αυτός με έκανε να εθιστώ και να τα τώρα..αντι να μασουλάω τσιπς και γαριδάκια blogάρω τρώγωντας χαλλούμι(τουλάχιστον για σήμερα αλήθεια είναι..)
Και εκεί που είμαι ερωτευμένος με τον λευκό θεό των τυριών(οκ λίγο γκέι η εκφραση) βλέπω τον Μαμαλάκη σε εκπομπή αφιερωμένη στα τυριά να κλείνει με το χαλλούμι!!!
Ναι και το πιάνει ολόκληρο!!! του κάνει 4 χαραγματιές σταυρωτές το βάζει με απαλές κινήσεις σαν να κρατάει βρέφος στο ταψί του ρίχνει(από χαμηλά, μπας και το πληγώσει) λίγο αγνό παρθένο ελαιόλαδο κι ο αθεόφοβος το ρίχνει στο φούρνο!! έτσι απλά!! χωρίς τίποτα άλλο..χωρίς προειδοποιήση..τίποτα..αι το άφησε εκει να σιγοψήνεται..ωσπου ροδοκακκίνησε και πήρε αυτό το τόσο γνώριμο χαλαρό του σχήμα όταν ζεσταθεί..
Την επόμενη βδομάδα έτρωγα μόνο χαλλούμι και μόνο με αυτόν τον τρόπο..ε ε ε εντάξει και με λίγο ψωμί..
Τα τυριά μου χρίστο..hithtoly (06.10.2009)
Δημήτρη, Σβέν και Ζάρα καλησπέρα.
Ζάρα δε ξέρω αν είναι αφροδισιακό θα ρωτήσω.
Σβέν ωραίες ακούγονται οι χαλλουμόπιττες. Το χαλλούμι θέλει δουλειά για να ψηθεί σωστα. Είναι δύσκολο τυρί. Για τον Ζάρα ναι τα κατάλαβα! λολολ
Δημήτρη τι φλασιά είναι αυτή....λολ γαριδάκια και μπλόγκ και οι τρελλές γκέι εκφράσεις!
kithara-woman (06.10.2009)
Μιαμ,μιαμ...Μας άνοιξες την όρεξη!!
Έχω και αδυναμία στα τυριά γενικά...
Αυτη η μακαρονάδα πρέπει να είναι τέλεια.
Καλημέραααα!! :-))Hastaroth (06.10.2009)
Εξωθι τού νοσοκομείου ΕΕΣ υπήρχε (μπορεί και νά υπάρχη ακόμη) μικρόν σαντουϊτσάδικο) που είχε την συνήθεια νά φτιάχνη σαντουϊτσάκια μέ μπόλικο χαλλούμι.Εκεί λοιπόν το πρωτοδοκίμασα,νομίζοντας ότι είναι φέτα.Καί ναί μέν δέν ήταν φέτα,όμως έκτοτε όταν βρίσκω χαλλούμι σέ σαντουϊτσάδικο,δέν χάνω την ευκαιρία.Δυστυχώς εδώ στην Αθήνα δέν είναι διαδεδομένο,δέν ξέρω γιά ποιό λόγο,ενώ είναι νοστιμώτατο (καί κάπως πιό γλυκό από την φέτα,μπορώ να πώ).
ΥΓ.Ζήλεψες την δόξαν τού Μαμαλάκη και άρχισες νά παραθέτης συνταγές κι'εσύ,ή μού φαίνεται;nevitelle (06.10.2009)
Τι το'θελα να διαβάσω το κείμενό σου πρωϊνιάτικα; Πάει το χαλλούμι με καφέ; Δεν πάει..έλα όμως που μου ανοιξε η όρεξη κι άντε τώρα να συμβιβαστώ με σκέτο κρουασάν..
Καλημέρα:))Oraclas (06.10.2009)
Όταν το έφαγα παγωμένο ήταν σαν κρύα σόλα παπουτσιού (γνώμη μου), αλλά όταν το έφαγα σαγανάκι δεν ήθελα να τελειώσει. Περί ορέξεως ο λόγος, πολλή καλή ανάλυση περί χαλουμιού και το προτείνω ζεστό.chocolat (06.10.2009)
Ζαλίστηκα...
Έχασα κανένα επεισόδιο;
Έβαλε σε ο ΚΟΤ επιτιμο προξενο του χαλλομιου; Ambassador of Goodwill Halloumi?hithtoly (06.10.2009)
Αυγή και εγώ το βράδι που το είδα πείνασα!
Χάστα ούτε εγώ ξέρω γιατί στην Ελλάδα δεν υπάρχει. Στο Λονδίνο υπάρχει μέχρι και στο Μαρκς και Σπένσερ!
Νέβι σόρρυ....χαλλουμόπιττα δεν είχε?
Τάσο και κρύο είναι ωραίο αλλά εξαρτάται με τι συνδύασες και τι χαλλούμι έφαγες.
Σοκολάτα ΚΑΡΑ ΛΟΛ ΕΦΙΡΤΙΚΑ!!!uNick (06.10.2009)
Δεν τα κάνουν αυτά ρε παιδιά...
I LUUUUUUUUUUUUUV HALLOUMI(N)!!!!!!!!!!!!!!!!!
hithtoly (06.10.2009)
;))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
;))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
DITHEN (07.10.2009)
Γιαμμ, γιαμμμ!!!
Πολυ ορεκτικο το postακι σου Κουμπαρε hithtoly!
Χαιρομαι διοτι σε ξαναβρισκω με αλλη διαθεση, πιο απολαυστικη ....!::))
Το χαλουμι ειναι ο Θεος των τυριων!!! Οπως και να το φας, κρυο, ζεστο, τηγανισμενο, ειναι παντα απολαυση! Ιδιως αν το φας την ωρα που βγαινει απο το καζανι (καποιοι φιλοι με πηρανε καποτε σε ενα χωριο στην Κυπρο και το δοκιμασα κι ετσι) ειναι εδεσμα των Θεων που ευλογουν το νησι σας!!!
Ευγε Κουμπαρε για το θεμα σου!!:))hithtoly (07.10.2009)
Ευχαριστώ Δήθεν! το χαλλούμι είναι ιδιότροπο τυρί! μη τρώτε τα πακεταρισμένα. πρέπει να φάτε χωριάτικο χαλλούμι.προχθές έφαγα χοιρινό με λιαστές ντομάτες και χαλλούμι! απίστευτο
καλησπέραDITHEN (07.10.2009)
Στειλε και λιγο απο δω, Κουμπαρε!!!
Κριμα να το απολαμβανεις μονος σου! Χε,χε!hithtoly (07.10.2009)
άμα έρθεις στη Κύπρο αγαπητέ Δήθεν...θα φας ότι θέλειςmovflower (07.10.2009)
Επειδή κάπου είδα μια απορία αν πάει το χαλούμι με τον καφέ!
Μην κάνετε αυτή την ερώτηση στην Κύπρο, θα στιλοματιάσει ο κόσμος! :)))))))))))
Για να καταλάβεις, ο καφές της παρηγοριάς (ναι,μετά την κηδεία) είναι με ψωμί,ελιές και χαλούμι.
Και φυσικά, στις καλές μέρες, χαλουμόπιτα ή ελιοχαλουμόπιτα! Ειδικά εκείνη η ψωμένια με τα κομματάκια χαλουμιού....μιαμ μιαμ
Χρίστο, στείλε μου μια Μαραγκού παρακαλώ! Όι, μάλλον πουρέκκια της σάτζης με χαλούμι! κλαψ
:((((((((((((((((((((((((((((((((((((hithtoly (07.10.2009)
α καλά εξέφυγε σήμερα η μωβ!!! λολολολ να σου στείλω ότι θέλέις πουρέκκα μου!!!!
Για να στείλετε σχόλιο πρέπει να έχετε συνδεθεί ως μέλος. Πατήστε εδώ για να συνδεθείτε ή εδώ για να εγγραφείτε.
Επιστροφή στο blog