Το πηγμένο γάλα 'κόβεται' με ειδικά εργαλεία, που λέγονται τυροκόπτες. Έχουμε δύο κατηγορίες τυριών, τα μαλακά τυριά όπως η φέτα και ο τελεμές και τα σκληρά όπως η γραβιέρα και το κεφαλοτύρι. Για να κάνουμε τα μαλακά τυριά, τεμαχίζουμε το τυρόπηγμα σε τετράγωνα κομμάτια. Όσο πιο μεγάλα τα κομμάτια τόσο περισσότερη υγρασία κρατάει το τυρί. Τα σκληρά τυριά είναι τα πιο εύγευστα και τα πιο δύσκολα στην παρασκευή τους. Οι φραγκολεβαντίνοι Ευρωπαίοι σιγά σιγά μας συνηθίζουν στα 'μαλακά', γιατί αυτά συνήθως γίνονται πιο εύκολα, πιο γρήγορα και με χαμηλότερο κόστος. Για να καλυφθούν οι γευστικές αδυναμίες τους, σε μερικά βάζουν σκορδάκι ή κρεμμυδάκι σε σκόνη που θεωρείται στις μέρες μας πολύ σικ! Τα τεχνητά αρώματα,, οι πρόσθετες βιταμίνες, οι χρυσές συσκευασίες και οι εντυπωσιακές ετικέτες που φαντάζουν, πληρώνονται καλά...

Ας αφήσουμε όμως τα τυροσκευάσματα και ας έρθουμε στα πραγματικά τυριά. Για να κάνουμε τα σκληρά τυριά 'σπάμε' (θρυμματίζουμε) το τυρόπηγμα με ειδικά εργαλεία και το ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας το συνέχεια, για να μην σβολιάσουν οι υγροί κόκκοι του, που έχουν 'μέγεθος ρυζιού έως φουντουκιού'. Επιδίωξη μας είναι να αποβάλλει το τυρόπηγμα όσο πιο πολύ νερό γίνεται. Ο τυροκόμος κάθε τόσο παίρνει στη χούφτα του κόκκους του τυροπήγματος και τους ελέγχει. Στην αρχή είναι μαλακοί και σπάζουν, αλλά όσο περνάει η ώρα καθώς αποβάλουν όλο και περισσότερο νερό, γίνονται πιο σκληροί και βαραίνουν. Το τυρί 'δουλεύει' συνεχώς, καθώς λένε οι τυροκόμοι. Οι φιλοτυροκομικοί οργανισμοί πολλαπλασιάζονται και σχηματίζουν ένα ξινό πειβάλλον στην τυρόμαζα, που βοηθάει στην αποβολή του νερού. Για να καταλάβουμε πόσο νερό περιέχει το γάλα, αναφέρουμε ενδεικτικά ότι από 500 κιλά αγελαδινό γάλα βγάζουμε περίπου 40 κιλά τυρί (στην παρμεζάνα περίπου 25!).

Επειδή αναφέραμε ήδη ότι το γάλα κάθε ζώου διαφέρει κατά τα συστατικά του, είναι χρήσιμο να ξέρουμε και τα εξής:
Το πρόβειο γάλα είναι το πλουσιότερο σε συστατικά. 1 κιλό πρόβειο γάλα είναι σε συστατικά όσο πλούσιο είναι 1,5 περίπου κιλό γίδινο γάλα ή 2 κιλά αγελαδινό.
Για να φτιάξουμε δηλαδή 1 κιλό σκληρό τυρί χρειαζόμαστε 12,5 κιλά αγελαδινό γάλα ή 6,25 κιλά πρόβειο (δηλαδή τη μισή περίπου ποσότητα!)

Με το 'κόψιμο-σπάσιμο', το τυρόπηγμα σαν πιο βαρύ που είναι, πάει στον πάτο του καζανιού και επάνω μένει το τυρόγαλο που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε μαλακά τυριά, όπως η μυζήθρα και τα άλλα ανθότυρα. Από το τυρόγαλο, με τη βοήθεια μηχανήματος που διαχωρίζει το λίπος, παίρνουμε την κρέμα του τυρογάλατος γα να κάνουμε το βούτηρο. Το μηχάνημα αυτό λέγεται 'κορυφολόγος', προφανώ γιατί 'αποκορυφώνει' το λίπος από το τυρόγαλο. Βγάζουμε το τυρόπηγμα με τη βοήθεια της τσαντίλας (ύφασμα λινό που επενεργεί σαν φίλτρο στραγγίζοντας το νερό και συγκρατώντας την τυρομάζα.) Σε αυτό το στάδιο η άμορφη μάζα του τυριού δεν έχει καμμία γεύση. Αν το δοκιμάσουμε έχουμε την αίσθηση ότι μασάμε μια άνοστη τσίχλα!

Αν προσθέσουμε λίγο αλάτι είναι σαν την ιταλική μοτσαρέλα, που ακριβοπληρώνουμε στα εν Ελλάδι Italian restaurants...